di Vincenzo D’Andrea

Quando a metà del XIX secolo il medico micologo Carlo Vittadini cominciò ad interessarsi ed a descrivere il mondo dei “Funghi  ipogei”, nessuno immaginava che un giorno questo settore della micologia avrebbe raggiunto l’interesse di cui gode oggi.

Il tartufo è un fungo ipogeo, immerso nel suolo a profondità variabili, da pochi centimetri fino a un metro, da dove propaga il suo profumo, che diffondendosi nell’ambiente assicurerà la sua riproduzione. Già da alcuni decenni ha un’importanza particolare nelle preparazioni gastronomiche perché possiede una costellazione di aromi in grado di dare alle pietanze un interesse diverso. Tuttavia, pochi sanno che il Matese possiede questa ricchezza del sottosuolo, in tutte le sue specie e varietà. Dalle valli ai boschi più in altura troviamo numerosi tartufi: il lato molisano ha una particolare ricchezza (tra le più proficue d’Italia) del Re dei tartufi, il tartufo bianco pregiato, mentre il rivalutato tartufo nero ordinario (noto anche come tartufo di Bagnoli), abbondante tra le faggete del Massiccio. Ma diamo qualche informazione in più su “Sua Maestà il Tartufo”. Come abbiamo detto, è un fungo che vive nel sottosuolo (ipogeo) ed è rappresentato da sette specie appartenenti al genere Tuber; a queste specie si affiancano due varietà che arricchiscono il gruppo dei tartufi commestibili. Infatti, non tutti i funghi ipogei sono commestibili, ma  quelli che non lo sono hanno solo odori sgradevoli e non sono tossici (proprio come accade con i funghi epigei, ovvero quelli che emergono dal suolo).

I tartufi sono distinti in due gruppi: i bianchi ed i neri. Il tartufo più noto e gradito è il tartufo bianco pregiato (nome scientifico Tuber  magnatum Pico), il “Signore” dei tartufi (da cui il nome magnatum: dei magnati). Ha un aroma imponente, penetrante, gradevolissimo, determinato da un insieme di molecole odorose (di queste almeno cinquanta sono note) che miscelandosi sapientemente tra loro sanno accattivare le prede che se ne ciberanno per diffonderlo e, non ultimo, l’uomo che lo ha sapientemente utilizzato per dare ricchezza alle sue preparazioni in gastronomia. Al confine tra il “bianco” ed il gruppo dei neri, c’è  il tartufo bianchetto (Tuber borchii Vittadini), un altro gradevole tartufo, ben presente sul versante campano del Matese, spesso con esemplari di grandi dimensioni che ritroviamo nelle tante pinete collinari o frammiste a querceti e lecceti. Infine il gruppo dei “neri”, molto ben rappresentato sui due versanti del Matese: il più nobile è il tartufo nero pregiato (o di  Norcia), il Tuber melanosporum Vittadini, con interessanti areali di ritrovamento sul versante campano, tanto da essere stato oggetto di ricerca da parte di tartufai del Centro Italia che venivano a prelevarlo senza che gli  indigeni sapessero cosa fosse… Storie di altri tempi!

Ben presente è anche il noto “scorzone” o tartufo estivo (Tuber aestivum Vittadini) che la fa da padrone sull’intera area collinare/montana del Matese, su entrambi i versanti, con cospicua produttività. Molto interessante e di gradevolissimo aroma è la sua varietà invernale (Tuber aestivum var.uncinatum Chatin) che  si ritrova ad altitudini più elevate alla  fine della stagione autunnale. Non ultimo è il tartufo nero ordinario (Tuber mesentericum Vittadini), ben noto come tartufo di Bagnoli, sapientemente valorizzato dagli irpini ma molto presente sull’intera area appenninica  centro-meridionale. Oggi questo tartufo afferma la sua identità territoriale come “nero del Matese” per la sua diffusione nelle faggete dell’area montana. Sta conquistando progressivamente valore, grazie al suo forte aroma dolciastro, inizialmente fenolico, ma persistente in modo giusto in alcune preparazioni,  tanto da essere ricercato dall’industria  di trasformazione del tartufo del Centro Italia.

Una delle sfide che i tartufai del Matese stanno preparando consiste proprio nel far entrare prepotentemente questo tuber tra le produzioni caratteristiche dell’area, visti i risultati che molti ottimi chef matesini stanno ottenendo dal suo impiego con le pietanze locali. Il tartufo, insomma, è una delle  molte ricchezze di quest’area di Appennino, nei due versanti del Massiccio del Matese: dal pregiatissimo tartufo bianco all’emergente tartufo nero del Matese.

Sarà questo prezioso tesoro della selvaggia natura a dare nuova linfa al territorio matesino? Noi ne siamo convinti! Ma attenzione: nulla è infinito e ciò è vero soprattutto quando  si tratta di “prodotti selvatici”! La salvaguardia dei territori di produzione e ancor più la tutela della biodiversità delle nostre aree si impongono per permettere di preservare anche questo tesoro negli anni e per  poter dare nel tempo garanzia di  produttività.

Vincenzo D’Andrea | responsabile Sezione Tartufi
dell’Associazione Micologica del Matese
Sede: Casa del Parco del Matese | Sant’Angelo d’Alife (CE)
Tel. 329 6139049 – amm.tartufi@gmail.com

 

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