di Armando Del Toro
Dopo il riposo invernale, con il risveglio della natura, si ridestano anche i tanto amati e ricercati funghi
Ebbene sì, non dobbiamo relegare questo piacere al breve periodo autunnale che va da settembre ad inizio novembre, tempo permettendo. Bisogna sapere che ci sono ottimi funghi commestibili che ci permettono di andare alla loro ricerca dai primi di marzo fino ai primi di dicembre, escludendo quindi solo i più rigidi mesi invernali e gli aridi mesi estivi. Il Matese, poi, con i suoi svariati habitat, dalla macchia mediterranea alla pura faggeta di alta montagna, ci offre i funghi primaverili ambiti dai raccoglitori più esperti. Accompagna la fioritura delle piante il “fungo di San Giorgio” (Calocybe gambosa), chiamato così perché cresce principalmente nel mese di aprile (San Giorgio si festeggia il 23 aprile), anche conosciuto come “prugnolo, spinaruolo o virno”. È caratterizzato da un odore molto intenso ma gradevole, di farina bagnata o pasta di pane lievitata. Lo andremo a cercare sotto le piante in fiore della famiglia delle rosacee come il biancospino, il prugnolo, la rosa canina o il rovo, oppure sui prati di alta montagna dove cresce nei classici cerchi delle streghe, caratteristiche formazioni concentriche di erba più verde e rigogliosa, visibili anche da diverse decine di metri. Ed è proprio lì che andremo a scovare, tastando con le dita il manto erboso, il nostro fungo di San Giorgio che si presenta di piccole e medie dimensioni, molto tozzo e carnoso, di un bel colore da bruno-nocciola a bianco crema. Cappello globoso-emisferico, orlo ripiegato verso il basso e lamelle strette e molto fitte. Il gambo è anch’esso molto carnoso e corto. Attenzione a non confonderci con funghi simili ma velenosi, le Clitocybi bianche, che si differenziano per la forma più esile e spesso imbutiforme, odore di farina rancida ed estrema elasticità della carne. Al medesimo periodo o a quello immediatamente successivo, aprile-maggio, appartengono dei funghi molto apprezzati soprattutto nel nord dell’Italia e in Francia, le famose “spugnole”, nome scientifico Morchella. Sono funghi di medie ma anche grosse dimensioni, dalla inconfondibile forma a spugna, o meglio, non a caso si chiama “mitra”, di forma rotondeggiante o piramidale e colore da giallo crema a grigio bruno, a seconda della specie. Il gambo è tozzo, scanalato e di colore biancastro. Una caratteristica importantissima è che tutto il fungo sia cavo all’interno, come fosse scavato. La carne è fragile, di consistenza cartilaginea e caratterizzata da un odore leggero di muffa o in alcuni casi fungino gradevole.
Vanno cercate, dopo le prime piogge, lungo le sponde sabbiose dei fiumi sotto pioppo per poi risalire, con l’aumento delle temperature, in montagna dove prediligono la presenza del frassino o anche d’olmo e carpino. Importante sapere che sono tutti funghi commestibili dopo cottura perché tossici da crudi; quindi è sempre consigliabile effettuare una sbollentata prima di cucinarlo. Possono essere confuse solo con funghi del genere Gyromitra, che però si distinguono per forma cerebriforme del cappello, ricordanti un cervello, e non a nido d’ape. Altro ottimo fungo che può essere raccolto in questi mesi dell’anno è il profumato “pioppino” (Agrocybe aegerita), fungo molto comune che cresce durante quasi tutto l’arco dell’anno. Lo andremo a cercare nei boschi di pioppo e salice, lungo gli argini di fiumi, torrenti e fossi. È caratterizzato da un odore molto forte e caratteristico, simile al mosto, che pervade tutto il bosco segnalandoci la sua presenza. Cresce cespitoso sul legno di numerose piante, tra cui le più comuni sono il pioppo, il salice ed il sambuco. Presenta una colorazione bruno-cacao del cappello, quando è giovane, che poi tende a schiarirsi con la crescita. Le lamelle sono fitte di colore grigio-brunastro e poi tabacco. Il gambo è cespitoso, lungo, fibroso e di colore biancastro. È tra i migliori funghi commestibili. Da non confondere con il tossico “falso chiodino”, Hypholoma fasciculare, che ha colorazione giallastra su tutto il fungo e odore acido. In seguito, con l’avvento dei mesi estivi, giugno e luglio, cominciano a spuntare i più noti ed apprezzati tra i funghi mangerecci: “porcini” (Boletus sp. Sezione edules) e “galletti o finferli” (Cantharellus sp.), per i quali il Matese si riempie di speranzosi raccoglitori.
…e non solo funghi epigei
di Vincenzo D’Andrea
La fine della primavera e l’inizio dell’estate segnano anche la stagione di alcuni tartufi (funghi, sì… ma ipogei, cioè che crescono sottoterra). Dall’inizio di maggio si può raccogliere il famoso “scorzone” o “tartufo estivo” (Tuber aestivum Vittadini), ottimo e ben presente sull’intera area matesina fino a novembre. Lo “scorzone”, tartufo con aspetto coriaceo e rugoso (nomen omen), arricchirà le pietanze tipiche del territorio con il suo aroma fungino-nocciolato, molto gradevole, intenso ma non troppo. La sua ricerca, come per tutti i tartufi, prevede necessariamente l’utilizzo di cani addestrati, che saranno intensamente impegnati, naso a terra, a cercare con accanimento questo prezioso fungo ipogeo. È bello e gradevole recarsi sulle aree produttive, tra querce (cerro, roverella, leccio), carpino, noccioleti selvatici, senza disdegnare le pinete di collina fino ai faggi (nell’estate più avanzata), a godersi il fresco delle prime ore del mattino: è questo l’orario da preferire per la ricerca. Ancor più bello è quando si ritorna a casa con un bel “bottino” di tartufi: anche perché lo “scorzone”, nelle buone stagioni di raccolta, si concede anche in generosa taglia, giungendo ad esemplari del peso di un chilo o anche più! Durante la raccolta, quando il cane concede momenti di tregua, si possono ammirare le bellezze che ci circondano o anche raccogliere qualche altro frutto del sottobosco. La generosità del nostro Matese si apprezza anche così.
Saperlo salvaguardare premierà sempre!
Associazione Micologica del Matese
Sede: Casa del Parco del Matese
Sant’Angelo d’Alife (CE)
Tel. + 39 329 6139049
amm.tartufi@gmail.com
UNA RACCOMANDAZIONE MOLTO IMPORTANTE
Raccogliete solo i funghi conosciuti alla perfezione e rivolgetevi all’ispettorato micologico dell’ASL più vicino nel caso ci siano dubbi nella determinazione dell’esemplare raccolto. Fare una bella passeggiata in montagna alla ricerca di prelibati funghi è un piacere per tutti… ma ricordiamo che la salute viene prima di tutto!
