di Antonella D’Avanzo
Dai pascoli del Matese una carne pregiata
Il Matese offre una grande varietà di tipicità alcune molto famose, altre meno note, ma di eccezionale bontà: l’olio di oliva, la patata, i legumi con particolare riguardo alla lenticchia ed al fagiolo, l’aglio, la cipolla, il miele per non parlare dei prodotti spontanei del bosco quali i funghi, i profumatissimi tartufo nero e tartufo bianco, i frutti di bosco, l’origano, la maggiorana. Particolare attenzione va data ai prodotti che derivano direttamente dal mondo agropastorale quali il caciocavallo del Matese, i formaggi pecorini e caprini, la ricotta di pecora, l’agnello.
Ed è proprio all’agnello che vogliamo dedicare le righe che seguono. I pascoli di alta qualità presenti in tutta l’area consentono l’esercizio di un’attività antica quanto l’uomo: la pastorizia. Qui antiche famiglie di pastori si tramandano, da padre in figlio questa passione, un lavoro duro che viene ripagato con margini bassissimi.
In un recente rapporto dal titolo “Studio sul ruolo dei sistemi pastorali nelle aree a rischio siccità e il cambiamento climatico”, la FAO sostiene che il settore agropastorale e l’allevamento giochino un ruolo importante nella mitigazione dei cambiamenti climatici e nel sostenere l’adattamento e la riduzione della vulnerabilità. I sistemi di alimentazione al pascolo sono un vero e proprio servizio ambientale che gli animali possono offrire alla società in relazione al sequestro di carbonio con l’accumulo della sostanza organica nel terreno ed alla lotta all’erosione del suolo.
In tutta l’area del Matese le razze di pecora che prevalgono sono la laticauda, la massese e la comisana, con una moltitudine di incroci.
Laticauda
La razza laticauda con molta probabilità fu originata, da un incrocio della pecora appenninica con la pecora Nord-Africana, Berbera o Barbaresca, importata in Campania dai Borbone ai tempi di Carlo III. Questa pecora deve il proprio nome ad una caratteristica fisica molto evidente, la grande coda, una sorta di sacca che accumula grasso durante la stagione di abbondanza di pascoli. Per questa peculiarità, le sue carni risultano più magre e povere di colesterolo.
In quest’antica terra di pastori, la carne ovina è un elemento dominante. L’agnello del Matese, per la buona qualità dei pascoli in cui vive e si alimenta, ha una carne pregiata, poco grassa e molto saporita, ottima verso i cinque sei mesi di vita, ricca di calcio, ferro, vitamine del gruppo B, con un contenuto proteico maggiore del vitello, pur essendo scarsa in calorie.
Esperti in nutrizione umana sostengono che per una corretta alimentazione bisognerebbe ingerire molti acidi grassi insaturi, soprattutto quelli essenziali della serie omega-3, presenti nel pesce, nei crostacei, negli oli vegetali, e limitare gli acidi grassi saturi. Le carni ed i prodotti dei ruminanti (bovini, ovini e caprini) contengono generalmente omega-3 in bassi quantitativi, ma recenti studi hanno dimostrato in maniera inequivocabile che la loro concentrazione è fortemente e positivamente correlata con il pascolamento degli animali, ovvero, più tempo gli animali passano al pascolo più alta è la concentrazione di omega-3.
L’ottimo contenuto di omega-3 è dovuto al fatto che l’erba verde è una ricchissima fonte di acido linolenico che costituisce circa il 70% di tutti gli acidi grassi presenti nell’erba ed è il precursore di tutti gli acidi grassi della serie omega-3. Fra gli acidi grassi benefici vi è l’acido linoleico coniugato, correntemente detto CLA; è stato dimostrato che questo acido grasso possieda spiccate proprietà anticarcinogeniche e antidiabetiche. Il CLA si forma nel rumine proprio nel corso dei fenomeni di bioidrogenazione ruminale. Sempre la ricerca ha dimostrato che le carni ed il latte di ruminanti alimentati al pascolo contengono in media il doppio di CLA rispetto ai prodotti di animali alimentati in stalla con mangimi. In altre parole, questi animali che si sono evoluti per essere erbivori, producono ottime carni se alimentati come la natura richiede.
Sempre più spesso, a ragione, il consumatore è attento alla provenienza locale del prodotto, del cosiddetto chilometro zero, alla tracciabilità che deve indicare in etichetta la provenienza delle carni, il paese di nascita dell’animale, il paese di allevamento ed il paese di macellazione. Esistono vari tagli di carne di agnello ed è importante fare una scelta tenendo conto del tipo di piatto che si vuole preparare e del metodo di cottura che si intende utilizzare. Il contatto con persone del posto può essere utile per essere indirizzati verso macellerie aziendali dove acquistare questo straordinario prodotto.
