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a cura di
M.Grazia Rossi

 

 

Nelle fredde sere della stagione autunnale, vi invitiamo a riscoprire il sapore deciso ed il profumo intenso di questo piatto forse perso nell’oblio di anni difficili, amorevolmente preparato dalle nostre nonne, tipico della cucina popolare campana, in particolare di Alife, Sant’Angelo d’Alife, Pietravairano, Ailano, Prata Sannita, piccoli, talvolta minuscoli, deliziosi borghi a ridosso di due parchi naturali, il Parco regionale del Monte Maggiore e il Parco nazionale del Matese.

Probabilmente già nel periodo sannitico (IV sec. a.C.), per riscaldarsi e per affrontare il rigore delle giornate più fredde dell’anno e la fatica dei lavori agricoli, si utilizzava, sovente, un bel fuoco scoppiettante del camino per preparare piatti unici, per lo più zuppe calde ed energetiche a base di saporiti legumi, da gustare anche il giorno seguente. Poco noto, dalla buccia molto sottile che lo rende facile alla cottura, altamente digeribile, il Fagiolo Cera o “cerato” di Alife, di media pezzatura, è ancora oggi il prodotto di una coltivazione fatta completamente a mano.Esso viene seminato ad aprile negli orti denominati “cannavine” e raccolto ad agosto. I contadini o “cannavinari” lo lasciano essiccare al sole per una ventina di giorni, fino a quando i baccelli si rompono facilmente ed è finalmente pronto per essere consumato.

Il fagiolo va conservato in un luogo fresco oppure surgelato. Indicati per la dieta anche dei più piccoli per il discreto contenuto proteico, vitaminico, di calcio e di fosforo, i fagioli, indipendentemente dalla varietà, necessitano di ammollo e di essere passati o frullati per chi è affetto da dispepsia o disbiosi, in modo da ovviare a problemi digestivi e assorbimento. La notevole presenza di fibre e di grassi vegetali li rende adatti ad essere consumati da coloro che hanno problemi di colesterolo e di trigliceridi elevati.

I legumi facevano la parte del leone insieme a cipolle, sedano, sedano-rapa, verza, broccoli e ad altre verdure dell’orto autunnale, nella preparazione di pietanze gustosissime ma semplici, utilizzando talvolta, tegami in terracotta come la pignatta. Si tratta di un contenitore in terracotta-coccio particolarmente indicato per la cottura nel caminetto, un metodo antico, semplice, ecologico e che esalta il sapore di ogni singolo componente della ricetta, arricchendo ancor di più questo piatto unico, ricco di principi nutritivi. In poche mosse (per chi ovviamente ha la fortuna di possedere un caminetto): accendere un bel fuoco, aspettare la formazione di un po’ di brace e sistemarvi al centro la pignatta contenente tutti gli ingredienti. Il calore consentirà alla zuppa di fagioli cerati (se secchi, in ammollo per 24 ore), di cuocere in modo uniforme e veloce, calcolando che la brace raggiunge una temperatura davvero elevata. In mancanza del camino, si può procedere alla cottura tradizionale mantenendo un fuoco moderato e costante, per circa due ore con l’unico accorgimento all’occorrenza, di piccole aggiunte di acqua.

INGREDIENTI DELLA ZUPPA DI FAGIOLI CERATI

fagioli
150 g di fagioli cera
100 g di cipolla di Alife
100 g di sedano
Una carota piccola
Due o tre pomodorini del Piennolo
Peperoncino a piacere
20 g di olio d’oliva extravergine DOP

 

 

 

 

 

PROCEDIMENTO

Dopo la formazione, sistemare la brace in un angolo del camino ed adagiarvi al centro la pignatta, con i fagioli tolti dall’ammollo, la carota, il sedano ed i pomodorini tagliati a pezzetti, la cipolla ed il peperoncino tritati finemente. Ricoprire completamente con acqua calda; chiudere con il coperchio in terracotta e lasciare che i fagioli cuociano per il tempo necessario dal momento dell’ebollizione, aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua di tanto in tanto, non appena gli ingredienti si asciugano e si legano tra loro. A fine cottura condire con poco sale, timo selvatico e olio extravergine d’oliva a crudo. Il mio consiglio è di tenere la zuppa al caldo tutta la notte, così che il giorno dopo sarà favolosa: i fagioli si scioglieranno letteralmente in bocca e saranno completamente amalgamati in un tripudio di sapori.