a cura di Vincenzo Nisio

Nel Matese la preferiamo Tonda

In tutto l’Alto Casertano si contano circa 400.000 esemplari di ulivi che contribuiscono a rendere ancor più spettacolare il paesaggio. Sono tracce indelebili di storia, di passato, di cultura; è il paesaggio agrario esistente più antico del mondo. Sulle nostre montagne impervie sono gli ulivi di Tonda del Matese a primeggiare. Ci si ritrova spesso immersi in posti isolati, con alberi monumentali e terra arida di colore rosso rubino: un impatto che lascia in silenzio, sotto un sole cocente, ad ascoltare i grilli e il vento che mai ha smesso di soffiare fra quelle foglie. Come un’orchestra sempre a suonare, per centinaia e centinaia di anni.

La varietà autoctona di ulivo del territorio è la Tonda del Matese, peculiare cultivar il cui nome deriva dal frutto asimmetrico, di dimensione medie e di forma ellissoidale corta. Una particolarità da non sottovalutare, anzi da valorizzare, è la forte presenza di un componente minore dell’extravergine: lo squalene, una sostanza organica presente nell’olio che possiede attività antiossidanti in quanto combatte i radicali liberi. Lo squalene è uno dei più importanti costituenti del sebo, la sostanza oleosa che mantiene idratato lo strato più superficiale dell’epidermide rallentando l’evaporazione dell’acqua. Alcune ricerche attribuiscono allo squalene anche un’azione protettiva contro il cancro della pelle, in quanto anche capace di assorbire le radiazioni solari dannose.

Assaggiamolo insieme

L’olio extravergine ottenuto dalle olive della varietà Tonda del Matese è vivo, nel senso che è un olio fresco che all’olfatto mostra note aromatiche e floreali. È caratterizzato da un fruttato di oliva – generalmente verde – di media intensità, un livello medio di amaro e piccante, con sensazioni prevalenti di erba/foglia e carciofo, con leggeri sentori di pomodoro e mandorla fresca. Sempre presente – sia al naso che al gusto – sentori di mela/banana.

Nella bella cittadina di Piedimonte Matese, ogni anno viene organizzata dall’Associazione Culturale Buonolio, una rassegna a carattere nazionale. È il Buonolio Salus Festival, una proposta inusuale, un modo diverso di approcciarsi al mondo dei grassi, un’apertura alla conoscenza, al dibattito, alla formazione e alla corretta informazione sull’olio da olive. Un festival al quale partecipano tantissimi produttori da tutta Italia e dove l’ulivo e l’olio vengono raccontati attraverso uno stile nuovo, anche irregolare, per questo si apre anche all’arte e a momenti culturali, senza alcuna preclusione e pregiudizio, perché il cibo è cultura e la cultura viene valorizzata anche attraverso il cibo. L’idea è quella di un progetto culturale, di un evento in grado di rappresentare l’olio in una visione diversa, più complessa, con la quale raccontare attraverso dibattiti, incontri, letture, spettacoli, presentazione di libri, mostre e rappresentazioni, l’anonimo “mondo” dell’olivicoltura e del paesaggio olivicolo. Una vera particolarità è il “Pranzo Oliocentrico” che si svolge il secondo giorno del Festival. Si degustano gli abbinamenti proposti dagli chef con tutti gli oli extravergine che hanno partecipato al rassegna.

Che dire, l’Alto Casertano è una immensa risorsa. Le eccellenze agroalimentari si mescolano alla grande tradizione che contraddistingue questi luoghi, si uniscono al grande patrimonio artistico culturale e fanno di questo territorio una meta tutta da scoprire.

www.buonoliosalusfestival.com
Buonolio Salus Festival
Associazione Culturale Buonolio