a cura di Antonio Antonuccio e Fiorentino Di Biase

All’estremità meridionale del Matese, alle pendici di Monte Erbano, in un’amena località naturalistica, si trovano i famosi castagneti che fanno da corona all’antico abitato di Civitella Licinio, piccola frazione di Cusano Mutri.

La fascia pedemontana coltivata a castagneto da frutto è compresa tra i 400 e i 700 metri di altitudine; qui il castagno ha trovato il suo naturale e spontaneo habitat di sviluppo, dove nel corso dei secoli, con sapienza e costante lavoro, l’uomo ha selezionato varietà di altissima qualità. Da “pane del popolo”, per le sue peculiarità, la castagna si è trasformata in cibo d’élite; infatti, anche se molto calorica (in quanto ricca di amido e zuccheri) è poverissima di lipidi e quindi non fa ingrassare e, non contenendo glutine, può essere consumata anche dai celiaci.

Nel tempo, l’uso e il consumo della castagna è molto variato, secondo le conoscenze di tipo nutrizionale, produttivo ed economico. Le varietà che a Civitella Licinio hanno avuto più fortuna sono: la Jonna (o Giallanella) denominata “la regina del bosco”, che viene impiegata nella produzione della “castagna del prete”; la Nzerta, di colore marrone scuro, è indicata maggiormente per le caldarroste; la Linzeta, di colore chiaro e più appuntita, è utilizzata per la bollitura e per produrre la farina di castagna; i Murron’, adatta per la curatura e la conservazione. Poi ci sono le castagne denominate Napoletana e Peschera, simili alle Jonne, alla base dei Marrons glacés.

Sin dai tempi antichi, per il piccolo borgo di Civitella, la castagna ha rappresentato un importante alimento. Visto che è un frutto facilmente deperibile, quando ancora non esisteva la “catena del freddo”, era necessario escogitare dei metodi per la sua conservazione. Una delle soluzioni più efficaci è la “biscottatura” che è alla base della preparazione della “castagna del prete”, un metodo tradizionale molto diffuso e studiato non solo per soddisfare il fabbisogno familiare ma anche per pagare la cosiddetta “decima” (imposta del dieci per cento) alla Chiesa.

Alla preparazione del prodotto finale si giunge attraverso diverse fasi: dapprima le castagne (sole e soltanto Jonne) vengono accuratamente selezionate e calibrate, facendo attenzione che siano completamente integre, poi vengono sistemate su grate di vimini o virgulti (ramoscelli) di castagno e fatte affumicare o scamosciare al sole per circa due settimane, girandole spesso per evitare problemi di condensa e muffe. Dopo questa prima fase, quasi tutta all’aperto, le castagne vengono bollite e subito dopo infornate nel forno a legna alla stessa temperatura della panificazione, dove vengono rigirate per ottenere una cottura uniforme. Col tempo induriscono, ma è sufficiente riscaldarle perché ritornino di nuovo morbide e facilmente masticabili. All’assaggio si resta letteralmente estasiati.

Venite a gustarle nell’annuale Sagra della Castagna, organizzata dalla Pro Loco Civitella Licinio, insieme a tante altre gustose prelibatezze realizzate grazie a questo meraviglioso frutto del Matese, uno dei territori più incontaminati d’Italia.

Pro Loco Civitella Licinio