di Antonella D’Avanzo
Per esplorare la terra e conoscere la gente e le tradizioni, alla scoperta dei luoghi meno battuti, siamo andati a Letino, un luogo meraviglioso, dove fin dall’arrivo ci si trova di fronte a un paesaggio incontaminato, spettacolare e sorprendente.
Qui, all’improvviso, crolla ogni dubbio: per fortuna le cose vere e autentiche esistono! Meta di un turismo silenzioso, per gli amanti di passeggiate e paesaggi, Letino vede boschi alternarsi ai numerosi corsi d’acqua, il cui rumore ti richiama alla freschezza della neve sciolta, e ad immense vallate verdi, dove si possono incontrare pastori e bovari con i loro animali al pascolo. Una piccolissima cittadina montana che sorge su un declivio del massiccio del Matese, in posizione baricentrica fra il lago di Letino e il lago di Gallo; una località abitata da persone con la passione e la tenacia di continuare il proprio lavoro, quello agricolo, resistente, contadino, con la visione positiva, quasi utopistica di un futuro che può essere modificato attraverso un ritorno alle cose quotidianamente semplici; gente di grande ospitalità, vitalità, sempre pronta al sorriso, di immensa gentilezza ed infinita accoglienza.
I profumi della montagna accarezzano le narici, mentre rumori e suoni che richiamano la natura accompagnano il nostro passaggio. Un luogo affascinante, straripante di vallate, paesaggi montani di rara bellezza, boschi di faggio, sapori sopraffini dove tutto s’intreccia: natura, cultura ed enogastronomia si amalgamano, regalando emozioni sempre nuove.
Per parlare della gastronomia come l’espressione culturale più autentica ed immediatamente comprensibile di un territorio, abbiamo appuntamento con Lina, in contrada Secine, che ci mostra un pezzo di paradiso sulla terra: il suo campo di patate a circa 1200 metri di altitudine. Che spettacolo! Con lei conosciamo la tipica di Letino, una specialità di altri tempi da non perdere.
Lina ci spiega che si tratta di un prodotto coltivato prevalentemente nella parte alta del territorio, in terreni posti tra i 500 ed i 1400 metri. La coltivazione di montagna, senza irrigazione, permette livelli di sostanza secca molto più elevati. Il periodo in cui si raccoglie il tubero è il mese di settembre; in entrambe le sue qualità, bianca e rossa, questa patata si presta ad ogni tipo di preparazione in cucina ed è particolarmente adatta per gnocchi e crocchè. Ha una buccia compatta di colore intenso, non è sempre perfetta nella forma; si presenta bene, matura con pasta solida anche dopo diversi mesi di conservazione naturale (le patate si conservano a terra, poste in mucchio, in luoghi asciutti e privi di luce). Ogni famiglia coltiva il proprio campo di patate, per il proprio fabbisogno e per venderne una parte. Un lavoro che viene ripagato con margini bassissimi, ma la cui ricompensa viene da qualcosa che non ha prezzo: la bellezza dei luoghi ed il contatto con la natura.
Il sapore di questa patata è caratteristico, delicato, esaltato dalla tipologia dei suoli di coltivazione ricchi di microelementi e dall’ambiente pedoclimatico particolarmente favorevole. Le ottime qualità organolettiche rendono il tubero particolarmente adatto al consumo fresco. La patata ha qualità nutrizionali straordinarie, è ricca di glucidi complessi sotto forma di amido e, come i legumi, porta fibre, vitamine (B1, B2, B3, B6, EC) e sali minerali; il potassio è l’elemento minerale di cui è più ricca (564mg/100g) e contiene grandi quantità di vitamina B1. Provate a salire quassù a Letino e scoprirete la magia del silenzio e della natura, una bellezza montanara di altri tempi, che non smette mai di riservare sorprese a chi ha occhi, anima e cuore.
Qui le massaie con la leggiadria dei loro gesti riescono ad offrirci una cucina della memoria, semplice, fortemente legata alle antiche origini, lascito di madri e nonne; ecco due ricette contadine basate soprattutto su ingredienti locali.
PATATA AMMACCATA
Ingredienti
Patate di Letino (quantità secondo gradimento)
fagioli rossi (quantità secondo gradimento)
strutto o olio extra vergine di oliva
½ cipolla
sale
Preparazione
Lavare, sbucciare, tagliare grossolanamente le patate e far cuocere in abbondante acqua salata, riducendole in un composto cremoso. A parte, cuocere i fagioli ed eliminare l’acqua di cottura.
In una padella, far soffriggere la cipolla tagliata a rondelle con lo strutto o l’olio (secondo preferenza), versare le patate e i fagioli girando energicamente ed “ammaccando” con un cucchiaio di legno fino a che il tutto non diventi omogeneo. Aggiustare di sale. Servire caldo con fette di pane fritte.
GNOCCHI DI PATATE AL RAGÙ DI TRACCHIE E SALSICCIA DI MAIALE
Ingredienti per 6 persone
Per il ragù: Tracchie o puntine di maiale, un chilo, Salsiccia, un chilo,
Passata di pomodoro, 3 litri, Una cipolla, Olio extra vergine di oliva,
Una manciata di finocchietti selvatici, Un bicchiere di vino rosso, Uno
spicchio d’aglio in camicia, Sale, Formaggio pecorino grattugiato
Preparazione
In una pentola mettere a rosolare insieme all’olio, alla cipolla e ad uno spicchio d’aglio in camicia, i fi nocchietti, la salsiccia e le tracchie, aggiungendo poca acqua. Evaporata l’acqua, sfumare con un bicchiere di vino rosso, salare, eliminare l’aglio e aggiungere la passata di pomodoro; far cuocere per circa 2 ore.
Per gli gnocchi
Patate di Letino 1.200 grammi, Farina “tipo 00” 600 grammi, Sale.
Preparazione
Lavare le patate senza sbucciarle, metterle in una pentola con dell’acqua salata e lasciar bollire. Ancora calde, pelare, schiacciare e porle su un piano di lavoro ben infarinato. Aggiungere altra farina e il sale e impastare bene; dividere l’impasto in tanti fi loni dello spessore di 2-3 centimetri e iniziare a tagliare gli gnocchi riponendoli su una superfi cie o un vassoio infarinato. Per fi nire, praticare le caratteristiche rigature degli gnocchi facendo scivolare ogni gnocco, schiacciando un po’, sulla forchetta. Lasciare riposare per 15 minuti, dopodiché cuocere in una pentola abbastanza grande con l’acqua salata e scolarli quando saliranno a galla. Far saltare gli gnocchi con il sugo e comporre il piatto, versandoci un mestolo di sugo e una spolverata di formaggio pecorino grattugiato.
