Il sapore di una terra generosa: la Gastronomia matesina

A cura di Letizia De Crosta

Tra le tante peculiarità che caratterizzano il territorio del Matese, bisogna sicuramente menzionare la gastronomia. Raccontata egregiamente da una cucina ancora legata e fedele alle antiche tradizioni locali, trovano le loro radici nella cultura contadina.

I migliori piatti della gastronomia matesina sono realizzati con prodotti che vengono coltivati qui da secoli, che hanno caratteristiche e proprietà derivate unicamente dall’ambiente in cui si trovano: pulito, incontaminato e salvaguardato dal profondo rispetto per la natura e la sua storia.

Quando si pensa al binomio Matese Gastronomia, il pensiero va subito alle montagne e ai grandi prati dove pascolano in piena libertà le diverse razze di bovini e ovini. Dal loro latte si ottengono formaggi conosciuti ovunque per l’assoluta qualità e bontà. Possiamo senz’altro assegnare agli esperti casari matesini l’appellativo di “maestri-artigiani” che, con le loro mani sapienti, riescono a creare un prodotto prelibato da gustare in tanti modi diversi: in uno stuzzicante aperitivo, ancora meglio come anti o fine pasto, oppure per arricchire di sapore gli appetitosi piatti della tradizione.

Nei boschi di faggi e querce che si trovano tra le vette montuose di Letino fino a quelle di Cusano Mutri, è facile trovare diverse specie di funghi che si possono raccogliere già a partire dai mesi primaverili. Non solo… se si cammina in compagnia di un cane che ha buon fiuto, è possibile tornare a casa anche con un ricco bottino di tartufi. La loro ricerca appassiona numerosi tartufai, che si vedono all’azione sin dalle prime ore del mattino, il momento ideale anche per fare una sana passeggiata e godere delle bellezze naturali di queste meravigliose montagne.

Parlando delle eccellenze prodotte nelle aree più montuose, una menzione speciale va anche ai fagioli di Gallo Matese e alla patata di Letino, coltivati ancora secondo tradizione. I fagioli di Gallo Matese sono bianchi, piuttosto piccoli e ricchi di sapore; adatti per la preparazione di zuppe e minestre e, soprattutto, del “frattaccio”, una sorta di polenta locale che viene consumata fredda e tagliata a fette. Un’altra prelibatezza è la “patata ammaccata”. Se si desidera provare il vero sapore antico di questo piatto bisogna usare esclusivamente le famose patate di Letino. Queste, infatti, hanno numerose proprietà benefiche oltre a un sapore particolarmente delicato, dato dal caratteristico tipo di clima e dal terreno.

Scendendo di quota, verso le pendici del massiccio matesino, si possono ammirare diverse tenute di vigneti e uliveti. Ricordiamo che proprio in questi luoghi, più precisamente sulle colline di Piedimonte Matese, Ferdinando IV di Borbone fece impiantare un vigneto di “Piedimonte Bianco” di cui era particolarmente geloso, tanto da non permettere a nessuno di avvicinarsi alla sua vigna. Oggi, soprattutto nella parte beneventana del Matese, si coltivano, tra gli altri, vitigni di Barbera, Aglianico e Falanghina, varietà che per qualità e sapore sono molto apprezzate anche all’estero.

falanghina

Le piantagioni di viti si alternano a quelle di ulivi che, coltivate sin dai tempi dei Sanniti, creano un gioco di colori e di forme che rendono il paesaggio allegro e vivace. Dalle olive si ricava un olio molto pregiato, l’extravergine di oliva delle Terre del Matese. Si ottiene partendo da una varietà autoctona di olive chiamata “Tonda del Matese”. All’assaggio si apprezza subito il suo gusto vellutato e aromatico e il profumo fruttato. Il solo pensiero di quanto sia saporito, su una croccante fetta di pane bruschettato, delizia già il palato.

Ai piedi del massiccio del Matese si apre la grande Pianura Alifana, resa fertile dal corso del fiume Volturno, che per decenni ha fatto la fortuna di chi l’ha coltivata, ricavandone prodotti che non conoscevano confronti. Al boom economico degli anni ’60 e ’70 è seguita la nascita di numerose aziende e professionalità che hanno allontanato molte persone dal mondo agricolo, creando un vuoto nel settore che è durato circa quarant’anni. Per fortuna, lo spirito dei “cannavinarialifani (gli orticoltori) non è andato perso; al contrario oggi si registra un felice e provvidenziale ritorno alla terra. Piccole aziende a conduzione familiare hanno deciso di investire i loro sforzi nel recupero e nella promozione di prodotti dalla lunga tradizione.

Un’intuizione che ha avuto molto successo e che ha portato nuovamente alla ribalta prodotti come i fagioli Cerati di Alife, famosi per avere una caratteristica buccia sottile che li rende facilmente digeribili. Il loro sapore è particolarmente dolce e hanno un cuore molto tenero. I Cerati sono perfetti per una casereccia pasta e fagioli e ancor più speciali se impiegati per preparare la classica zuppa, da condire con un pizzico di sale e un filo d’olio… del Matese. Anche la Cipolla Alifana, prodotto dalla storia secolare, è stata recuperata e dopo un lungo e impegnativo percorso è stata anche riconosciuta come Presidio Slow Food. Il legame che c’è tra la cipolla di Alife e il suo territorio è molto antico, non a caso gli alifani sono conosciuti con il soprannome cipullari. Una tradizione ancora viva qui è l’uso di formare delle n’zerte, cioè di intrecciare le cipolle prima di conservarle appese a lunghe pertiche. La Cipolla Alifana si riconosce subito per la sua forma tondeggiante e per la buccia dal vivace colore rosso ramato con venature violacee.

Ha un sapore dolce e delicato, mai pungente; ecco perché può essere gustata anche cruda. Per apprezzarla al meglio, bisogna assaggiare la famosa “Cipollata”: una classica zuppa di cipolle, a volte arricchita con altri ingredienti (fagioli, pancetta, cotiche) e profumate spezie.

In un mondo che corre veloce, con ritmi che a volte stravolgono anche il modo in cui ci sediamo a tavola per consumare un pasto, e che diffonde la moda dei fast food, è bello e rassicurante sapere che ci sono ancora luoghi dove è possibile assaporare prodotti che raccontano una storia: quella di una terra che spontaneamente, o grazie all’aiuto dell’uomo, regala i suoi frutti dalle varietà impareggiabili, chiedendo in cambio solo un po’ di rispetto.

 

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