Nel Matese l’agricoltura rappresenta da sempre una delle attività produttive principali, grazie alla fertilità della terra e all’abbondanza di acqua. La sua migliore espressione è data dalla coltivazione di straordinari prodotti, come la Cipolla di Alife e il Fagiolo Cera, due vere eccellenze che vogliamo raccontarvi in questo articolo.
La prima prende il nome della florida pianura attraversata dal fiume Volturno; una cipolla unica nel suo genere, con una buccia di colore rosso vivace, col bulbo dalla forma leggermente schiacciata e la polpa bianca con sfumature che tendono al violaceo. Ha un’ottima consistenza, croccante e soda; il sapore è dolce, sapido, mai pungente e si distingue per la sua delicatezza. Dopo la raccolta (nei mesi di luglio e agosto) viene confezionata sotto forma di «‘nzerta»: una lunga treccia che raccoglie da 12 a 20 cipolle pronte per essere immesse sul mercato.
Nei terreni argillosi dell’area alifana e soprattutto nelle sue “cannavine” (piccoli appezzamenti di terreni), questo ortaggio ha sempre trovato la sua collocazione ottimale. La coltivazione, secondo le fonti storiche, sarebbe iniziata addirittura nel periodo della dominazione romana.
Nelle “cannavine” trova da secoli il suo spazio un altro pregiato prodotto locale: il Fagiolo Cera, la cui pianta di distingue per i bellissimi fiori dal colore viola chiaro. Viene coltivato con semina ad aprile (perché la pianta è molto sensibile alle gelate tardive, per via dell’apparato radicale molto superficiale) e raccolto a fine agosto. È diffuso soprattutto nella fascia pedemontana del massiccio del Matese, dove la combinazione di clima mite e terreno fertile determina un sapore tendenzialmente dolce, delicato e persistente; inoltre è facilmente digeribile e facile alla cottura.
Fino a una decina di anni fa i produttori di queste vere eccellenze erano diminuiti in maniera considerevole e la produzione veniva portata avanti soltanto da pochissime piccole aziende a conduzione familiare, i cosiddetti “cannavinari”. Il lavoro dell’associazione Slow Food Condotta Matese ha permesso di non perdere questo valore aggiunto del territorio, coinvolgendo nuovi giovani agricoltori pronti a scommettere sulle qualità di questi prodotti e le loro potenzialità.
I saperi legati alla Cipolla di Alife e al Fagiolo Cera sono oggetto di diverse manifestazioni di carattere culturale ed enogastronomico che da anni la Condotta Slow Food Matese propone sul territorio, come la Festa della Cipolla di Alife, o di carattere internazionale, come il Salone del Gusto Terra Madre che si svolge a Torino ogni due anni.
Il fiduciario Domenico Gaudio
mateseslowfood@gmail.com
